镇江——肴肉不当菜

　　很早以前，镇江城里酒海街，有家开酒店的夫妻俩在正月三十这一天忙过中饭后，趁消闲的时候，各办各的事，女的为了二月二日回娘家探望父母，上街买茶食，顺便买了一小包做鞭炮用的硝。因为，她父亲是做鞭炮的，叫她回娘家时顺便带回来。男的上街买了四只猪前蹄，准备腌盐水蹄子，当搭酒的小菜卖。女的先回家，把买的茶食和硝，放在靠盐钵子旁边，去做别的事。男的回家，天巳擦黑，他把买回的猪前蹄剁开来，就用五香和盐腌了起来。腌着腌着，盐没有了。他打开硝包也没细看，当做大子盐，往蹄上一放。过了两天，女的要回娘家了，找纸包包的硝，才知道男的腌了猪前蹄。夫妻俩看看被硝腌的蹄子既板扎，又发红，舍不得扔掉。不过蹄子被硝腌了，能不能吃，谁也没试过。女的想了个办法，用水泡泡，硝泡掉，虽说不能当菜卖，自家也好吃吃。说着，夫妻俩就动手做了起来，上锅一煨飘出香喷喷的味道，煨了一两个时辰，捞起来放在盘里冷冷。这时，来了一位手牵毛驴的老人，一进店门就向道：“你家卖的什么菜，好香呀”。女的说：“老人家，那是硝肉，不当菜的”。老人说：“不当菜，我就搭茶嘛”。老人坚持要吃这硝肉，男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝、女的伯老人吃了冷肉要坏肚子，就放点醋，因为醋是暖性，老人把肉蘸上香醋，拈点姜丝，那晓得这肉又香又酥，又鲜又嫩，老人一下吃掉十几块，还喝了三十三壶茶。原来，这位老人是八仙之中的张果老，他路过镇江，闻到这股肉香，连王母娘娘的蟠桃大会也不赴了，特地跳下毛驴；走进酒店来吃硝肉。后来，夫妻俩左思右想，这硝肉怎么比原来好吃?终于悟出个道道来，腌蹄于放点硝，香味才容易入骨。从此，这夫妻俩就以做硝肉出了名。后来，觉得硝肉这名称不太好听，好吃的肉叫佳肴，索性叫肴肉吧。到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还是泡壶茶，放碟姜丝，把肴肉蘸着香醋吃，这样，“肴肉不当菜”就一直传到今天。

　　扬州——富春名点

　　富春茶社清光绪十一年，由扬州陈霭亭创办于得胜桥,初名富春花局。宣统二年，陈霭亭去世，其子陈步云继业，筹款设立茶室，将花局改名为藏春坞茶社，后更名为借园俱乐部，最后定名为富春茶社，除供应茶水外，增加包子，生意兴隆，名著城厢。经几代人70多年 的努力，富春点心品种繁多，风味独特,三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖最为出名。包子造型讲究，鲫鱼嘴，荸荠肚，32道褶皱，出笼时挺立笼中，犹如牙雕玉刻。富春茶也叫“魁龙珠”，为该店20年代初始创，用富春花局种植的珠兰与浙江的龙井、安微的魁针合制而成。魁针取其色，珠兰取其香，龙井取其味，浓郁醇朴，解渴去腻。解放后，该店除供应特色点心外，还创新菜肴30多种。现有生产人员60人，其中三级以上厨师34人。隶属市饮服公司。

　　扬州——三丁大包

　　相传乾隆皇帝下江南，途经扬州，厨师为其备御膳早点。根据乾隆提出的“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的要求，选用海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅，精料细制，创制了五丁包子。乾隆品尝后颇为满意，此乃扬州“五丁包子”的来历。民国年间，扬州富春茶社点心名师根据茶社的原材料和消费者的需要，在五丁基础上创造了“三丁大包”。三丁包是用鸡丁、肉丁、笋丁为原料、以湖虾籽和原汁鸡汤调制成馅心。

　　扬州——千层油糕

　　晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层糕呈菱形方块，芙蓉色，半透明，整块油糕共分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。

　　无锡——小笼馒头

　　无锡小笼馒头创制于清同治二年（公元1863年），原为拱北楼面 馆经营的传统鲜肉馒头。馅心里拌 进鲜肉和皮冻，所以咬起来馅中卤 汁很多。1935年，崇安寺皇亭祝三 大因摊位地盘有限，就改用小笼蒸制，故称小笼馒头。从1993年开始，小笼馒头皮子、馅心配料严格，用肉骨头吊汤，小笼馒头皮薄色白、外形美观、味鲜卤足。秋冬季 节在馅心中掺入蟹肉、蟹黄成为蟹粉馒头，这一品种更是誉满全国的名点。

　　无锡——手推馄饨

　　无锡的手推馄饨创始于1864年秋天。当时东北塘乡妙市头人过某在城中今新生路斜桥开设了福来手推馄饨店，人称“过福来”。1916 年，过福来迁到中山路大市桥，前后达40年，于1956年4月实行公私合营。1962年9月，再迁到城中公园后门，改名锡光馄饨店，改用机制皮子。目前无锡仍有数家馄饨店采用手推皮子。无锡手推馄饨选料及配料极为严格，手工推制皮子时用盐水和粉， 操作起来一丝不苟，粉揉得透而又韧，皮子厚薄均匀、光滑，下锅不烂。调味用上等酱油熬过，肉骨头吊汤、味精提鲜。每碗馄饨又加上蛋皮丝、香干丝、紫菜、大蒜叶丝等，因此十分可口。更由于经营时手段灵活，服务周到，所以百余年来一直是无锡的特殊风味点心而经久不衰。

　　无锡——桂粉汤圆

　　挂粉汤团创制于民国初年。所以称为挂粉汤团是因为使用水磨粉 的缘故，挂粉汤团又韧又柔、软润 滑口。馅心有鲜肉、菜猪油、豆 沙、芝麻、玫瑰白糖，称五色挂粉汤团。全市糕团店都有供应，尤以崇安寺丰收糕团店质量最佳。

　　南京——鸭血粉丝汤

　　用鸭血做粉丝汤似乎只有南京有。我所知的有两家最好，一家在正洪街（南京著名的购物街，人人皆知），另一家在鼓楼电信局后面的小巷。店面都很小，店门口支一口大锅，里面鸭杂汤不停地滚。把准备好的粉丝放进汤里略烫，盛进碗里，浇汤，放料：鸭血、鸭肠、鸭肝、榨菜、香菜、辣油。操作的师傅动作极为麻利，整个过程大概不到一分钟。即便如此，还是常常要排队，且要自己站在锅旁等候，保证第一手。站在锅边，鸭血鸭肠那种特殊而又香浓的气息热乎乎扑面而来，很能勾起食欲。鸭血汤是民间的低档小吃，目前的售价也不过三四块钱。汤的味道是重中之重，大概是有秘方的，非常浓烈。有的店鸭肠做得格外好--你能想象咬起来脆生生的肠子吗？

　　南京——炸臭干

　　臭干是一种几厘米见方的豆腐，经过南京特有的气候发霉，长着长长的墨绿色真菌绒毛，最让人受不了的是它所散发出来的气息。据俺研究，蛋白质变质所带来的味道是世间一绝，比如说臭鸡蛋。如果看过《沉默的羔羊》，对死亡高级动物蛋白质的气味的印象肯定深刻。豆腐属于植物蛋白，不幸也难以例外。

　　北京王致和的豆腐再臭它也是被关在密闭的玻璃瓶里，嗜好此物者只能偷藏于角落独自享受，顶多在家中几人共用。而炸臭干则大大不同，走在南京的闹市区，就算离市中心新街口几十米远的那条巷子里，一群衣着入时的俊男靓女慈祥老人天真小孩，守在油锅边手举刚出锅的美食，蘸着特制的卤汁大块朵颐，他们周围方圆一里都可闻到炸臭干味。那是一种绝对不同于烤羊肉的味道。据民间环卫工作者们说，这种小吃产业的规模大小直接影响着一向清新的南京大气质量。

　　南京——盐水鸭

　　当你看见几只鸭子衣服被脱得精光皮肤白皙曲线毕露被铁钩挂在橱窗供人欣赏选购时，你一定会认为它们是普通的生食，其实不然，那是南京鼎鼎大名的盐水鸭。就象北京的烤鸭，不过它很注意减肥和保持清纯本色，没有烤鸭那种丰满焦黄。盐水鸭又叫板鸭，是用盐水腌制而成，味道很咸，可能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。

　　盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名曰：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

　　三套鸭

　　“三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传统名菜。扬州和高邮一带盛产湖鸭，是金陵制作“南京板鸭”、“盐水鸭”的优质原料。扬州厨师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。

　　到了清代；又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。当时扬州菜馆厨师又利用湖鸭、野鸭。菜鸽三禽相配，用宜兴产的紫沙锅，文火宽汤炖焖而成，家鸭肥美，野鸭香酥，菜鸽鲜嫩，风味独特，滋味极佳，是扬州各种鸭菜中最著名的一种，全国仅扬州独有。