上海是美食家的乐园，各色餐馆林林总总、星罗棋布，有百年老店、中式菜馆、西式餐厅，也有连锁快餐店、大众化早点摊，从早至晚食客络绎不绝。

　　上海各帮风味流派纷呈,名菜荟萃。能品尝到上海菜、苏州菜、无锡菜、宁波菜、广州菜、北京菜、四川菜、安徽菜、福建菜、湖南菜、河南菜、山东菜、扬州菜、潮州菜、清真菜和素食菜等佳肴。还可以品尝到来自法国、意大利、德国、俄罗斯、美国、日本、印度、韩国以及东南亚等世界各地的美食。

　　上海各地名厨技艺精湛,高手云集,擅长煮、煲、拌、煸、炸、爆、炒、炖、烩、煎、贴、熏、烤、炙、扣、涮、烟、扒、泡、浸等数十种烹调方法。

　　著名上海菜肴

　　上海菜是由十六大著名烹调流派相互影响发展改进起来的独成菜系，同时吸取了西菜的长处。上海菜擅长红烧、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，其代表菜有：鸡骨酱、五味鸡腿、桂花肉、虾子大乌参、生煸草头、油焖笋、白切肉等，风味独特，人称“海派菜”。

　　鸡骨酱：选肥嫩草鸡切块，锅中放葱、姜煸炒，待香味出即下鸡块颠翻，至八成熟，放入精盐、酱油、白糖等调料，将鸡炒至紫红色，再加汤十分钟，待汁浓时勾芡，淋猪油和芝麻油，颠翻，撒葱段，装盘即成，色呈酱红，肥嫩鲜香。

　　五味鸡腿：将鸡腿抹适量精盐上笼蒸至熟烂。锅中放葱头末和咖哩粉煸出香味，烹绍酒、加蒸汁，放番茄沙司和调料，再下鸡腿烧开，勾芡，加葱油，然后将鸡腿排入盘中，浇上余汁即成。此菜色呈红珊瑚色，具香、辣、酸、甜、咸等多种滋味。

　　桂花肉：将腌酱好的骨牌形夹心肉块入油锅炸至淡黄色，倒入用葱末炝锅的锅中，加调料翻炒装盘，另炒一小碟浓糖醋汁，随盘上桌，品尝时以肉蘸酱。虾子大乌参：炒锅中放葱油，投入用油发过的大乌参，加调料、高汤，撒上虾子，烧开装碗，蒸半小时，倾入炒锅里，至汤浓收汁，皮朝上装盘，勾芡淋汁。此肴乌光发亮，质软酥烂，汁浓鲜香。

　　田螺塞肉：将田螺肉取出，去尾。壳内塞填进调好的猪腿肉茸，盖上螺盖，放入加调料的锅中烧滚七、八分钟，起锅装盘即成，菜色淡红，鲜香味浓。

　　此外，上海菜中的生煸豆苗、枸杞、苋菜、蚕头、煸草头亦丰富多彩，烹调方法是大火快炒，菜断生即起锅，不但风味美，而且营养好，清淡色艳，清香扑鼻。

　　上海菜四时特色分明，每当春笋上市时节，油焖笋便是主菜。制法是将笋拍裂切条，下锅煸炒，放入调料和高汤，焖五分钟，用旺火收汁，待浓汁包笋时，淋麻油颠翻，装盘即成，色金黄，鲜嫩，清香爽脆。夏令时节，白切肉是上海饭桌上的美味，将压牢煮至六成熟的猪臀肉冷却，片去肥膘，切大片装盘。品尝时佐以虾子酱油，其菜色白肉鲜嫩，肥而不腻，清淡爽口。秋天，上海的桂花栗子堪称甜菜中的佼佼者，制法是锅盛清水，放栗子块、冰糖、桂花搅和，煮至熟，勾芡装碗即成，甜糯清香，妙不可言。冬天，上海菜中的四生火锅风味迷人。将鱼肚段、笋片、蘑菇片、火腿片装入火锅。把炸粉丝、菠菜心分别装盘，虾仁装盘摆成梅花形；鸡脯肉片装盘摆成兰花形；青鱼片卷起装盘摆成竹子形；鸡胗片切梳子刀，装盘摆成菊花形。火锅加清汤和调料煮沸，同六个生盘一起上桌，由食者边烫边食。此菜造型美观，梅兰竹菊四生构思巧妙，汤鲜香醇，鲜嫩味美，冬令食之，其乐融融。

　　青鱼秃肺：青鱼肝，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟猪油。

　　青鱼下巴甩水：洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有胶质，味鲜适口。

　　松江鲈鱼：色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。

　　虾子大乌参：将原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨 4分钟后，即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。

　　红烧烤麸：著名上海素菜。烤麸是用面粉加调料发酵后，上笼蒸熟成面筋。一般面筋不易入味。烤麸是由面粉加调料并且发酵后，上蒸笼旺火蒸熟成面筋，再经烤制而成。以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后，即成菜肴。"功德林"在30年代就设立工场，自制熟面筋，蒸制各种菜肴，由于这种烤麸质优味佳，所以很快就扬名全市，至今盛名不衰。

　　滑炒虾仁：苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海"新雅奥菜馆"的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的"巢"内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。

　　核桃肉卷：猪里脊肉，核桃肉，鸡蛋，面粉，绍酒，精盐，花椒，盐，花生油。

　　上海油爆虾：油爆虾是上海菜中有百余年历史的传统特色名菜，以选料严谨、烹制讲究而闻名。上海油爆虾选用大只鲜活河虾，小锅操作，现爆热吃。成品壳脆肉嫩，虾壳鲜红，口感重甜，味适口，卤汁紧包虾壳而略有拖盘。

　　三丝熘鱼卷：油爆虾是上海菜中有百余年历史的传统特色名菜，以选料严谨、烹制讲究而闻名。上海油爆虾选用大只鲜活河虾，小锅操作，现爆热吃。成品壳脆肉嫩，虾壳鲜红，口感重甜，味适口，卤汁紧包虾壳而略有拖盘。

　　网油清蒸鲥鱼：【特点】鲥鱼，《本草纲目》曰："初夏时有，余月则无，故名"。体侧扁，银白色，春夏之交，溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。近年来，鱼源枯渴，面临濒绝之危。

　　芝麻里脊：上海风味菜，成菜黑黄两色，外焦里嫩，香咸辛脆。

　　本帮菜：上海菜（俗称本帮菜）讲究选料新鲜,取活为上,但不刻意追求山珍海味,龙肝凤胆之类的稀罕物。

　　上海菜品种众多，四季有别，其代表菜有：八宝辣酱、八宝鸭、红烧鱼、火夹鳜鱼、腌笃鲜、虾子大乌参、糟钵头、白切肉、清蒸河鳗、扣三丝、青鱼秃肺、青鱼下巴划水、油爆虾、大汤黄鱼、雪菜豆瓣酥、马兰头拌香干、面拖黄鱼、清蒸大闸蟹、白斩鸡、葱烤鲫鱼、糟毛豆、煮干丝、红烧对虾、芹菜鱿鱼卷、氽臭豆腐干、霉干菜烧肉、走油蹄膀等等。

　　上海菜烹调方法以红烧、生煸、滑炒、清蒸、炸熘、煨烤、加糟为多，其中尤以生煸、滑炒为最，特别擅长四季河鲜的烹制。上海菜汤卤醇厚、浓油赤酱、原汁原味、口味适中，特别是夏季节的糟味菜更是香味浓郁，具有江南水乡的风味，令人百吃不厌。

　　此外，上海素斋也蜚声中外，它以蔬菜、豆制品、冬菇、木耳、笋等作为原料，精心烧制出类似山珍海味、家禽鱼肉的名菜佳肴，不仅形态逼真，且调味适口，既无荤菜的腥味、油腻，又给人以同类荤菜色、味、形的快感，颇为品尝者称奇。

　　风味小吃

　　上海的小吃，是非常有特色的。上海最有特色的小吃有：四季糕团、豆腐花、小笼馒头、三虾面、白斩鸡、排骨年糕、蟹壳黄、鸽蛋圆子、眉毛酥、凤尾烧卖、枣泥酥饼、五香豆、杏花楼月饼、稻香村鸭肫肝、鸽牌龙虾片等。

　　南翔小笼包为上海郊区南翔镇的传统名点，久负盛名。因其形态小巧，皮薄半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称“小笼包”。市内也有两家制作小笼包著名的店家。一家是豫园商城内的南翔馒头店，另一家是西藏路延安路口的古猗园点心店。

　　排骨年糕的排骨香酥鲜嫩，年糕香糯适口，汁浓色艳。为上海人喜食的小吃品种，最闻名的店有四川中路福州路口的“小常州”和西藏南路金陵路口光明中学北侧的“鲜得来”点心店。
蟹壳黄用油酥加酵面作坯，做成扁圆形小饼，面上粘着一层芝麻。贴在烘炉壁上烘熟，形圆 ，色黄似蟹壳。馅有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等。石门一路威海路口吴苑饼家，是供应蟹 壳黄的名店。

　　城隍庙梨膏糖相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了梨膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。

　　高桥松饼用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，精细加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，为高桥四大名点（松饼，松糕、薄脆、一捏酥）之一。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营。